Wenn auf dem Prüfstand, hier — s …

Wenn auf dem Prüfstand, hier — s …

Wenn auf dem Prüfstand, hier - s ...

Wenn Sie denken, alle Butters so ziemlich die gleichen sind, würden Sie irren. Sehr falsch.

Die Chronik verbrachte mehrere Wochen 15 weit verbreitet Marken ungesalzene Butter zu erkunden. Wir schickten sie in ein Labor für die wissenschaftliche Analyse. Wir aßen sie schlicht und verteile sie auf Brot. Wir entführen sie in Beurre blanc und gebacken sie in Pfund Kuchen.

Die Unterschiede in Geschmack und Leistung erstaunt unser Team von Verkoster. Hier sind die Ergebnisse.

AUF DEM TISCH

Wenn es um Geschmack geht, unsere Platte entdeckt, dass, wie eine Butter gelagert wird fast so viel Unterschied, wie viel Geschmack gebende macht Butterfett es enthält.

In einer Blindverkostung, einige der teuren, fettreiche butters Bay Area Köche durch erzielte sehr niedrigen schwören, weil sie leicht muffig hatte, weg von Aromen wahrscheinlich aus Speicher Kühlung abgeholt. Plugra, insbesondere von diesem erlitten hat.

Sicherlich Plugra frisch von der Pennsylvania Fabrik könnte unsere Favoriten in den Geschmackstest wurden geschlagen, aber wir wollten die Art von Butter zur Verfügung, um Käufer aus dem Lebensmittelregal zu vergleichen. Wir kauften alle Butters zugleich und sofort setzte sie in selbstdicht Plastiktüten. Jede Butter kann auf eine beliebige Anzahl von Problemen in Versand, Lagerung, Lagerumschlag oder Verpackung ausgesetzt worden, die alle den feinen Geschmack beeinflussen können.

"Fett absorbiert wirklich sehr gut Feuchtigkeit Moleküle. Es ist wie ein Schwamm, und je länger sie in einem Lebensmittelgeschäft sitzt um die mehr Aromen nimmt es auf. Jemand zu Fuß durch mit starken Duft auf oder sogar einen Wagen mit drei Krabben in sie beeinflussen können, den Geschmack," sagt Marc Halperin. kulinarischer Direktor in San Francisco Zentrum für kulinarische Entwicklung.

PULL TERMINE

Die Verbraucher können nicht einmal zählen Haltbarkeitsdaten, da diese nicht gesetzlich vorgeschrieben sind und und kann beliebig vom Hersteller eingestellt werden. Alle Proben haben wir versucht, eine Vielzahl von Terminen hatte, viele in das Jahr 2001 erstrecken.

Straus Familie Creamery, ein Liebling von Chez Panisse Alice Waters, hatte keine Pull Datum. Vivien Straus Attribute, die den Launen ihrer kleinen Molkerei. Da die Produktion variiert, je nachdem, wie viele Nicht-Fett-Produkte verkauft werden (was die Milch ermöglicht die zusätzliche Sahne abzuschöpfen) und wie viel Milch die Kühe produzieren, Straus oft friert seine Butter für den späteren Verkauf, wenn die Vorräte gering sein kann. Daher Haltbarkeitsdaten würde nicht viel bedeuten. Allerdings plant die Molkerei Pull Termine auf seine neue Pakete in die Zukunft zu schaffen.

Da Straus Butter von Kühen hergestellt, die grasen und nicht ultra- pasteurisiert oder kultiviert, ist es besonders volatil. Aber unterm Strich: Es hat nicht gut in unserer Verkostung.

FAT und Flavor

Überraschenderweise war ein hoher Fettgehalt nicht der Schlüssel für die besten schmeckende Butter. Obwohl unser Lieblings Cremerie Classique war, bei etwa 82 Prozent Butterfett kommen in die Zweitplatzierten — Luzern und Land O ‘Lakes — traf nur die US-Department of Agriculture Standard von 80 Prozent.

Cremerie Classique wird von Raven Creamery in Portland, OR, einer kleinen Molkerei beschäftigt nur 11 Menschen. Das Unternehmen begann die Premium-Butter macht ein paar Jahren auf Drängen einiger Französisch Bäcker. Die Verteilung wird auf wenige westliche Staaten beschränkt. Es ist auf den Märkten wie Andronico ist und Whole Foods zur Verfügung.

Die beste Nachricht kann sein, dass es eine relative Schnäppchen. Obwohl Butterpreise regelmäßig zu ändern, sahen wir den Preis im Laufe von mehreren Wochen und es stieg nie 4 über $ pro Pfund. Auch Land O ‘Lakes, die einzige nationale Marke und Hausmarken wie Safeway Luzerns, schlich über $ 4.

— The Bottom Line: Cremerie Classique war der Lieblings «Verkoster. Zur vollständigen Ergebnisse finden Sie in der beigefügten Karte.

Im Labor

Um zu bestimmen, den Unterschied in der Feuchtigkeitsgehalt, Butterreinfett, Salz und Milchfeststoffe, wandten wir uns an die Wissenschaftler. Die Leute, die die Safeway Milchlabors in Walnut Creek laufen bereit erklärt, unsere Reihe von unmarkierten Butterproben an ein unabhängiges Labor zu senden sie mit regelmäßig zusammenziehen. Die Kennzeichnung nur auf Proben waren Zahlen, und jede Butter wurde zweimal getestet. Wir nutzten den Durchschnitt der beiden Werte.

Butterfat reichte von dem gesetzlichen Minimum von 80 Prozent auf fast 86 Prozent. Eine Butter, Herausforderung, schmeckte so salzig, dass wir waren sicher, dass es so süß Butter mislabeled worden war. Aber die Laborergebnisse zeigten Salz weniger als 0,05 Prozent — etwa die gleiche wie die anderen Butters.

Wir haben die Butterfett und Feuchtigkeit, die in einem begleitenden Tabelle aufgelistet sind, zu bestimmen, welche in der Küche zu testen, von Butters.

IN DER KÜCHE

Für eine Reihe von Leistungstests, wählten wir die Butter mit dem höchsten Fettgehalt (Straus Familie Creamery, bei fast 86 Prozent), die Butter mit dem geringsten Fettgehalt und dem höchsten Wassergehalt (Land O ‘Lakes mit 80 Prozent Fett und fast 18 Prozent Wasser) und unsere Lieblingstafelbutter, Cremerie Classique (82 Prozent Fett und etwa 16 Prozent Feuchtigkeit).

lbskuchen

Die drei Kuchen gebacken wir könnten unterschiedlicher nicht sein können. Der Straus Kuchen war reich an Butteraroma und hatte einen Kurs, rustikal Textur. Das Land O ‘Lakes Kuchen hatte eine viel leichtere Textur und der Geschmack verblasst schnell. Der Cremerie Classique Kuchen hatte eine ausgeprägte Süße und stieg höher als Land O ‘Lakes, aber nicht so hoch wie Straus, die höchste gerade aus dem Ofen stieg aber mit der dichteste Textur endete. Der Cremerie Classique Kuchen war zart, aber nicht ganz so leicht wie die Seen Kuchen ‘Land O. Nach vielen Diskussionen mit Backen und Wissenschaft Experten schlossen wir, dass die hohe Menge an Fett in der Straus Kuchen aus der Entwicklung so zart eine Textur gehalten. In den Seen Kuchen ‘Land O, der Dampf durch die zusätzliche Feuchtigkeit und die leichtere Butterfett für eine leichtere Kuchen geschaffen gemacht.

— Fazit: Es kommt auf die persönlichen Vorlieben. Der Cremerie Classique Kuchen schien ein guter Kompromiss, mit einem helleren Textur. Wenn Sie reich, Butteraroma mögen und ein gröberes Kuchen bevorzugen, gehen Sie für die Straus.

KUCHENKRUSTE

Obwohl die Spalte beste Weg Chronik mit gleichen Teilen Verkürzung und Butter in einem Teigmantel empfiehlt, bereiteten wir alle Butter Krusten für unseren Test.

Bei der Herstellung der Backwaren, gab es nur wenig spürbaren Unterschied in den drei Marken von Butter, obwohl es schien, dass die Straus Butter in den Teig schneller gemischt. Das ist wahrscheinlich, weil hohe Fettbutter erweicht und schmilzt schneller.

Einmal gebacken, war die Straus Kruste der flachsten und war weich und nur leicht knusprig. Es schmeckte auch salziger und hatte einen ausgeprägten Butteraroma.

Das Land O ‘Lakes Kruste war langweilig, aber wir hatten eine scharfe Flocke und mehr Höhe. Die Cremerie Classique Kruste war schuppig, aber nicht so scharf und hatte einen Buttergeschmack.

Die Kruste Test beleuchtet eine große Debatte unter einigen Bäcker. Ein Lager bevorzugt einen hohen Feuchtigkeits Butter die Knusprigkeit und Auftrieb zu erhalten, die kommt, wenn das Wasser zu Dampf wird und explodiert die Fettkügelchen, die sie umgeben. Andere bevorzugen die reiche Gefühl im Mund und den Geschmack von hohem Fettbutter, vor allem, wenn es um Croissants und Blätterteig kommt.

— The Bottom Line: Cremerie Classique hatte die beste Balance zwischen traditioneller Butteraroma und Leistung. Wenn mit Verkürzung gemischt, sollte es eine Kruste mit noch besseren Flocken erzeugen. Aber die Seen Kruste schien ‘Land O eine gute Wahl für robustere Anwendungen wie Topftorten.

Beurre blanc

Dieser Test war so interessant, dass wir es viermal zu wiederholen endete. Die hohen Fett-Straus Butter eine Sauce, die dicker, tiefer in Farbe und entschieden buttrig war. Es war so reich, in der Tat, dass es alle anderen Aromen maskiert. Die Cremerie Classique Soße hatte einen etwas schärfer Geschmack von Wein und Essig-Reduktion. Das Land O ‘Lakes-Sauce, ein blasses zitronengelb, hatte die beste Balance, so dass die Aromen von Schalotten, Essig und Wein gut zu einem Ganzen verschmelzen.

Die Theorie ist hier, dass die Fett bedeckt die Zunge, in die Sauce die Schärfe der anderen Zutaten auslöschen. Je mehr Fett, desto weniger ausgeglichen die Sauce.

— The Bottom Line: Land O ‘Lakes macht den besten beurre blanc.

BEURRE NOISETTE

Diese Französisch-Standard, der einfach schmelzen Butter beinhaltet, bis es braun wird, ist ein Comeback als einfache Soße für Gemüse und Fisch. Da der Anteil der Milchfeststoffe in jeder Butter unterscheidet, und die Feststoffe werden dunkelbraune Partikel in der Sauce, sah jede Probe unterschiedlich.

Die Straus Sauce sah aus wie groben Pfeffer hatte sich über sie gestreut worden. Es hatte eine tiefe, Butteraroma und eine leistungsstarke, nussigen Aroma. Das Land O ‘Lakes Sauce war mehr einheitlich in der Farbe, mit ein paar Flecken und einen neutralen Geschmack. Die Cremerie Classique Sauce hatte, was wie feine Pfeffer sah bestreut überall und leicht nussige Butteraroma.

— Fazit: Der Geschmack und das Aroma von Straus machte es einen klaren Sieger.

Unsere Lieblings-BUTTERS

Die Chronik Essen Personal geschmeckt 15 ungesalzene Butter, die alle am selben Tag gekauft und in verschlossenen Plastikbeuteln gelagert. Die Verkostungen wurden durchgeführt, blind und in drei Runden zu Vier-Augen-Ergebnisse. Die Butters wurden aus dem Kühlschrank 20 Minuten vor jeder Probe genommen und verkostet schlicht und verteilt auf süße Baguette und Wasser-Cracker.

Viele der Butters erhielt niedrige Werte, weil sie Fehlaromen hatten, die wir vermutet hatten sie während des Transports oder im Supermarktregal abgeholt.

— 1. Cremerie Classique. Dieses im europäischen Stil Butter von Raven Creamery Co.

in Portland, Ore. ist süß, mit einem Hauch von Vanille und tang und viel altmodischer Butteraroma. Es ist cremig und reich von Butterfett, aber nicht so hoch in Fett, das es überwältigend ist.

— 2. (Krawatte) Luzern (Safeway) und Seen ‘Land O.

Luzern überrascht uns mit seinem milden Milchnoten und frischen Geschmack, die einige als fast Blumen beschrieben. Andere sagten, es war einfach nur lecker.

Land O ‘Lakes, von Minnesota, wurde als klassische amerikanische Butter aus. Es ist hell, mild und leicht grasig Probe.

— 4. Berkeley Farms. Dieses milde, süße Butter, hergestellt in Hayward, schmeckt frisch mit einem leichten tang. Die Textur ist leicht wachsartig.

— 5. Celles sur Belle. Diese Französisch-Import ist leicht ölig und hat einen leichten tang und rustikale Optik. Der starke Geschmack etwas appellierte an den Tisch für das Essen, aber andere dachten, es zum Backen zu reich sein würde.

Andere Buttersorten geschmacklich enthalten Clover Stornetta, Herausforderung, Horizont, Straus Familie Creamery, Organic Valley, Tillamook, Luvpak dänische, Herausforderung europäischer, Plugra und Beurre Präsident.

VERSTÄNDNIS FLUXUATING BUTTER PREISE

Ferien Bäcker sind, herauszufinden, dass eine Menge hängt nicht nur ab, welche Butter kaufen sie aber, wenn sie es kaufen. Die Preise können sich enorm im Laufe von nur wenigen Wochen variieren.

Butter ist eine Ware, und die Großhandelspreise sind vor allem durch den Handel an der Chicago Mercantile Exchange eingestellt. Engpässe in der Creme liefert und eine höhere Nachfrage können die Preise nach oben treiben, wie es der Fall im Jahr 1998 und Anfang 1999 war.

Der Druck des Marktes auch die Preise beeinflussen, Führungskräfte sagen. Butter neigt im November als im Dezember billiger zu sein, wenn mehr Menschen backen. Die Preise fallen im Allgemeinen wieder im Januar.

Supermärkte wie Safeway, die Luzern Butter verkauft werden Rabatte auf ihre Hausmarke anbieten zu Konkurrenten wie Herausforderung oder Land O ‘Lakes schlagen. Eine Chronik Erhebung der Preise im November und Dezember zeigte große Unterschiede zwischen den einzelnen Monaten und zwischen Geschäften. Horizon war $ 3,99 im November und 4,99 $ im Dezember bei Andronico ist; bei Safeway, Tillamook war im November und 4,19 $ im Dezember 2,89 $.

Eine Butter Exekutive berät Butter im November zu kaufen, wenn es billiger ist, und das Einfrieren es. Während das seine Qualität geringfügig ändert, können die Einsparungen manchmal so viel wie $ 1 pro Pfund.

ZUSAMMENHÄNGENDE POSTS

  • Wenn Mütter süchtig nach Rezept …

    Von Andrea Barbalich Foto-Illustrationen von Dan Saelinger von Parents Magazine Es begann ganz harmlos aus. Julie Hartman, ein Verwaltungsassistent und Mutter von drei Kindern, im Alter von 10,…

  • Was ist zu erwarten (wenn Sie erwartet haben …

    Werbung — lesen Sie weiter unten Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Smithsonian Magazine Schreiben eines Romans «Mein Notorious Life» über ein Waisenmädchen auf den Straßen von New York im…

  • Was passiert, wenn die Membran …

    2010.02.20 19.41 von oldcarman Re: Was passiert, wenn die Membran paralysiert das Zwerchfell wird von 2 Phrenici gesteuert. Eine auf jeder Seite Ich verlor die rechte Seite diaphram einige Zeit…

  • Verwendung Wenn zu, und nicht verwenden, Mais …

    Ein Thema, und und Zutat, kommt häufig auf, wenn über Backen und Süßigkeiten machen zu reden. Und das s über die Verwendung von Maissirup in den Rezepten. Ich benutze es umsichtig, wenn es…

  • Die Allergie-Krise, wie wenn Ihr allergisch auf Nüsse zu erzählen.

    Vor Zachary Wolkoff ein Jahr alt war, hatte er schon viele Ausflüge in die Manhattan Notaufnahme, bedeckt in Striemen und Nesselsucht gemacht. Niemand konnte die Ursache herauszufinden. Zu der…

  • Was kann ich tun, wenn mein Blutdruck ist high

    Erhöhter Blutdruck ist eine gemeinsame Gesundheitsproblem heute. Fast haben ein Drittel der US-Erwachsenen Bluthochdruck vielleicht Sie oder jemand in Ihrer Familie tut? Hoher Blutdruck isn t…